סדנאות שמרים בחורף הן הדרך החמה ביותר ללמוד איך בצק חי באמת עובד: מכירים את סוגי השמרים, מלמדים את הידיים לזהות בצק שמוכן, ויוצאים עם מאפים טריים וידע שאפשר לשחזר בבית.
בעונה הקרה זה שווה אפילו יותר, כי המטבח הביתי איטי יותר, והבצק צריך זמן וחום כדי לעלות.
מי שלומד להתאים את התהליך לקור לא תלוי יותר בשעון ובמתכון, אלא בבצק עצמו.
לא צריך ניסיון קודם.
לומדים מאפס: מדידת מים וחום, לישה, התפחה, עיצוב ואפייה.
אנחנו ב"חושים" פעילים מאז 2015, והמטבח שלנו מנוהל על ידי שפית וקונדיטורית מקצועית.
אנחנו מתאימים כל חוויה לקבוצה שמגיעה אלינו, בין שזה ערב חברים, יום משפחתי או מפגש צוות.
בהמשך נפרט מה לומדים, איך מתכוננים ולמה בצק מתנהג אחרת בחורף.
מוזמנים לפנות אלינו ולקבוע מועד.
מה לומדים בסדנאות שמרים בחורף?
סדנת שמרים טובה בנויה משרשרת של שלבים, וכל שלב מסביר את הבא אחריו.
כך נראה המסלול הרגיל, ואנחנו מתאימים אותו לסוג המאפה ולרמת הקבוצה:
- הכרת החומרים: קמח לחם עשיר יותר בחלבון מקמח רגיל לעוגות, ולכן נותן בצק גמיש וחזק. לומדים גם איך מלח, סוכר, חלב וחמאה משפיעים על המרקם ועל הצבע.
- עבודה עם שמרים: איך מפעילים אותם, כמה מכניסים ולמה כמות גדולה מדי לא מזרזת תהליך אלא מקלקלת טעם.
- לישה ו"פיתוח גלוטן" (רשת חלבונים גמישה שנוצרת בקמח במגע עם מים ולישה, והיא שמחזיקה את הגז שהשמרים מפיקים). בודקים אותה בבדיקת "חלון": מותחים חתיכת בצק דק עד שהיא שקופה כמעט בלי להיקרע.
- "הוכחה" (ההתפחה הסופית של הבצק אחרי שעיצבנו אותו ולפני האפייה): איך מזהים שהבצק הגיע לנקודה הנכונה בלחיצת אצבע עדינה.
- עיצוב: קליעה, גלגול, מילוי וחלוקה למנות אחידות, כדי שהמאפה ייראה כמו מאפייה.
- אפייה: חום התנור, מיקום המגש, שטיפת ביצה לברק והקירור הנכון לפני האכילה.
בחורף יש גם מאפים עונתיים שמתאימים לשמרים: בריוש רך, רוגלך במילוי שוקולד או קינמון, עוגת שמרים ופוקאצ'ה חמה לצד מרק.
לקראת חנוכה אפשר להכיר גם את הבצק של הסופגנייה, שהוא בצק שמרים עשיר שמטגנים ולא אופים.
את התוכן המדויק קובעים יחד איתנו, ואפשר להיעזר בעמוד סדנת מאפי שמרים באתר כדי לראות איך החוויה בנויה.
לדברי קונדיטורית ותיקה, "בצק שמרים לא נמדד בשעון אלא במגע ובנפח.
מי שלומד לשים לב לשניהם מפסיק לפחד מהבצק".
זה בדיוק מה שאנחנו מנסים להקנות: ביטחון ביד, לא רק מתכון בדף.
איך מתכוננים ליום אפייה בסדנה?
ההכנה פשוטה, אבל כמה פרטים קטנים משפרים את החוויה.
כדאי להגיע בבגדים נוחים שלא אכפת שיתלכלכו בקמח, עם שיער אסוף וציפורניים קצרות.
מורידים טבעות ושעונים, כי בצק נדבק אליהם והם מפריעים בלישה.
כדאי להביא מכל סגור לקחת בו את המאפים הביתה, ולשאול אותנו מראש מה מסופק במקום.
אם יש בקבוצה רגישויות, אלרגיות או העדפות תזונה, מעדכנים אותנו לפני היום עצמו.
בצק שמרים מבוסס על קמח חיטה ולכן מכיל גלוטן, וחשוב שמי שרגיש לו ידע מראש.
כך נוכל להציע התאמה במקום להפתיע ברגע האחרון.
נקודה נוספת היא הציפיות.
סדנה היא לא מבחן.
מי שמגיע עם תחושה של "אני לא אופה" מתפעל בדרך כלל בסוף מהתוצאה, כי ההדרכה מלווה כל שלב.
קבוצות קטנות מקבלות יותר תשומת לב אישית, וקבוצות גדולות נהנות מאווירה של עבודה משותפת.
כשמארגנים סדנה לקבוצה, כדאי לתאם מראש כמה דברים:
- מספר המשתתפים והרכב הקבוצה (מבוגרים, ילדים או תערובת).
- סוג המאפה שרוצים ללמוד: מתוק, מלוח או שילוב.
- הצורך בכיבוד נלווה, כמו מגש גבינות או משקאות חמים.
- מועד נוח, עדיף בשעות שבהן לא ממהרים לשום מקום, כי בצק לא אוהב לחץ.
למה בצק שמרים עולה לאט בימות הגשם?
שמרי אפייה (Saccharomyces cerevisiae) הם יצורים חיים, והם פעילים ביותר בטמפרטורת חדר חמימה, בערך 24 עד 35 מעלות.
כשהמטבח מתקרר ל-18 או 19 מעלות הם לא מפסיקים לעבוד, אבל קצב העבודה יורד והבצק עולה לאט יותר.
מה שבקיץ לוקח שעה יכול לקחת בחורף שעה וחצי עד שעתיים, ולעיתים יותר.
זו לא תקלה אלא פיזיקה, ואפשר לעבוד איתה.
הנה כמה כלים שלומדים בסדנה ואפשר לקחת הביתה:
- מים פושרים לבצק, בערך כמו מים לרחצת תינוק. מים חמים מדי, מעל כ-50 מעלות, פוגעים בשמרים.
- הוכחה בתנור כבוי עם האור דולק, או לצד קערת מים חמים בתוך התנור, כדי ליצור מקום חמים וסגור.
- כיסוי בבד לח או בניילון, כדי שלא ייווצר קרום על הבצק.
- הוכחה קרה במקרר: בצק שנח לילה שלם מפתח טעם עמוק יותר, והוא נוח לתכנון כשרוצים לאפות בבוקר שבת.
הכלל החשוב הוא לא לסמוך על הזמן שבמתכון אלא על הבצק: מחכים עד שהנפח כמעט מוכפל, ובלחיצה עדינה האצבע משאירה סימן שחוזר לאט.
זו אחת הסיבות שסדנה מעשית עדיפה על סרטון: אי אפשר ללמוד מגע מהמסך.
כדי להבין מה לקנות במכולת, זו השוואה בין שלושה סוגי שמרים שנפוצים באפייה ביתית:
| סוג שמרים | איך מאחסנים | הפעלה | למי מתאים |
|---|---|---|---|
| שמרים טריים (קוביות) | במקרר, זמן שמירה קצר | מפוררים לנוזל פושר או ישר לקמח | מי שאופה בקביעות ורוצה טעם עגול |
| שמרים יבשים פעילים | במקום יבש, חיי מדף ארוכים | מפעילים במים פושרים עם מעט סוכר | מי שאופה מדי פעם |
| שמרים יבשים מיידיים | במקום יבש, חיי מדף ארוכים | נכנסים ישר לקמח היבש | מתחילים ומי שרוצה בצק מהיר |
כלל אצבע נפוץ הוא שחלק אחד של שמרים יבשים מחליף בערך שלושה חלקים של שמרים טריים.
מומלץ לבדוק את הכתוב על האריזה, כי יצרנים שונים משתמשים ביחסים מעט שונים.
למי מתאימה סדנת אפייה בצק שמרים?
החוויה מתאימה כמעט לכל קבוצה.
משפחות אוהבות אותה כי כולם עובדים באותו בצק, והילדים רואים בעיניים איך משהו שנראה כמו כדור חסר חיים הופך לחם נפוח.
חברות וחברים משתמשים בה כערב משותף שונה מהרגיל, בלי ישיבה ארוכה מול מסך או שולחן.
צוותי עבודה מוצאים בה פעילות שמחברת בין אנשים בלי כפייה.
כשכל אחד לש, מעצב ואופה, השיחה זורמת מעצמה, ומי שלא מכיר את עמיתיו מגלה צדדים חדשים בהם.
את הרעיון הזה פירטנו גם במאמר על סדנאות בישול לקבוצות, וגם שם הדגש הוא על גיבוש דרך עבודה משותפת.
אנחנו מכירים את הצפון, ומקבלים קבוצות מחיפה, מהקריות ומכל האזור.
למי שרוצה יותר מסדנה, אפשר לחבר אותה לאירוע שלם.
יש לנו חלל אירוח פרטי לאירועי בוטיק עד 50 אורחים, ובו אפשר לשלב סדנה עם כיבוד: מגשי אירוח חלבי, קייטרינג חלבי לצד המאפים שאפיתם, ועיצוב שמתאים לאווירה.
ואם האירוע גדול יותר, ההפקה המלאה שלנו, עיצוב ותפעול, מלווה אותו מהרעיון ועד סוף הערב.
כל אלה מותאמים אישית לכל לקוח, ולכן נשמח לשמוע קודם מה אתם מחפשים.
שאלות נפוצות לפני שנרשמים
אלה השאלות שאנחנו שומעים הכי הרבה לפני שקבוצה סוגרת תאריך.
האם צריך ניסיון באפייה כדי להצטרף?
לא.
סדנאות שמרים מיועדות גם למי שמעולם לא לשה בצק.
מתחילים מהבסיס ומתקדמים בהדרגה, והקונדיטורית שבצוות שלנו מלווה את הקבוצה בכל שלב.
אפשר לשלב את הסדנה עם כיבוד או אירוח?
כן.
אפשר להוסיף מגש חלבי, שולחן אירוח או הפקה מלאה, ולקיים את המפגש בחלל האירוח שלנו כשהקבוצה עד 50 אורחים.
נשמח לבנות יחד איתכם חבילה שמתאימה לאירוע.
איך שומרים את המאפים אחרי הסדנה?
מאפי שמרים אפויים נשמרים בדרך כלל יום עד יומיים בשקית סגורה, ואפשר לחמם אותם כמה דקות בתנור לפני ההגשה.
בצק מעוצב שלא נאפה אפשר להקפיא, ולהפשיר במקרר למחרת לפני האפייה.
מה עושים אם המטבח בבית קר מאוד?
נותנים לבצק יותר זמן ולא מזרזים אותו בחום חזק.
מקום חמים וסגור, כמו תנור כבוי עם אור דולק, פותר את רוב הבעיות.
את הטריקים האלה אנחנו מדגימים בסדנה, כדי שתדעו להפעיל אותם בבית.
סדנאות שמרים עם חושים: חורף שמריח מבצק חם
בחורף הבצק עולה לאט, והאנשים סביבו מתקרבים.
זה מה שעושה את סדנת האפייה לרגע טוב להתאסף: ידיים בקמח, ריח של מאפה שיוצא מהתנור, וידע קטן שנשאר מעבר לערב אחד.
מי שמבין שהחום, הזמן והמגע חשובים יותר מהמתכון, אופה בביטחון גם כשהקור בחוץ.
ב"חושים" אנחנו עושים את זה מאז 2015, עם שפית וקונדיטורית בצוות, חלל אירוח לאירועי בוטיק עד 50 אורחים והתאמה אישית מלאה של התפריט והחוויה.
אם אתם מחפשים סדנאות שמרים לקבוצה, למשפחה או לצוות העבודה, או אירוע שלם שמתחיל בקמח ונגמר בשולחן עשיר, צרו איתנו קשר ונתאים לכם יום אפייה שיישאר בזיכרון.
